Quels vins conviennent aux entrées réalisées avec une vinaigrette
?
Le plat est dominé par le caractère plus
ou moins dur du vinaigre et les aromates ajoutés. De ce fait,
l’accord paraît très difficile et jamais idéal. Il faut jouer
sur le fruité d’un vin rosé ou d’un rouge léger et servi
frais, ou sur la nervosité d’un blanc acidulé : Chinon rosé,
beaujolais, entre deux mers.
Avec les poissons fumés
Plus le poisson est gras, plus il exige
un alcool (vodka ou aquavit) plutôt qu’un vin. Pour dominer
le goût de fumé, choisir un vin riche en arômes terpéniques, comme
les gewurztraminer secs, rieslings, savennières secs, champagnes
blancs de blancs.
Avec les poissons en marinade
Marqués par la nature de la base de la
marinage (jus de citron, d’orange, de pamplemousse et des
herbes aromatiques), ces plats demandent un accord délicat : choisir
un vin sec et très aromatique de même caractère que la base aromatique
(aneth avec un cassis blanc par exemple). Chablis, bandols ou
cassis blancs et jurançons secs conviendront éventuellement.
Avec les soupes
Elles peuvent avoir un caractère très
variable selon la base du plat (légumes, poisson, viande...).
Il faut servir des vins légers et relativement neutres comme des
mâcons (soupe à l’oignon), côtes du jura blancs (légumes),
tavels (gaspacho), ou associant un caractère régional évocateur,
comme le Madian avec la garbure.
Avec les terrines de poisson.
La texture tendre et la diversité des
chairs des poissons offrent un accord facile sur les vins blancs
nobles et classiques mais pas trop boisés : chablis, graves blancs
(vinification traditionnelle), rieslings secs.
Avec les terrines de viande
Il faut essayer de trouver un vin dont
la texture et la charpente s’accordent avec la grande diversité
de textures (volailles, gibier, etc.) : un vin jeune et friand
sur les volailles, plus corsé sur les gibiers, comme un Chinon,
un saint Joseph, des bourgognes.
Poissons et coquillages
La texture peut posséder diverses formes,
mais l’élément le plus marquant demeure le goût iodé. Pour
réussir un accord parfait, il faut jouer soit sur l’origine,
soit sur le gras et l’élément iodé. Un Picpoul de Pinet conviendra
aux huîtres fortement iodées, celles d’Arcachon préféreront
un muscadet ou un grand graves (non boisé). Un champagne blanc
de blancs fin et long offrira un très bon accord aux belons peu
iodées.
Avec le homard
Sa texture est très serrée, mais les
façons de le cuisiner sont multiples. Mieux vaut choisir un vin
de grand caractère : le homard aime le boisé noble des grands
bourgognes blancs ou des ermitages blancs. Un Sauternes peut même
être envisagé.
Avec les poissons grillés
ou rôtis
La texture possède ici une importance
fondamentale : elle est tendre pour les poissons de rivière, plus
moelleuse pour les poissons de ligne. Mieux vaut ainsi choisir
un vin tendre et peu dominateur pour les poissons de rivière,
alors que les poissons de ligne s’accorderont mieux avec
un vin plus corsé : brochet et chablis, bellet blanc ou côtes
du Roussillon
Avec les poissons à la
crème
La crème exige un vin issu de raisins
mûrs et pas trop jeune. Sur les poissons à texture sèche et tendre,
il faut choisir un grand riesling âgé de trois à dix ans.
Sur les poissons plus moelleux, on préférera
l’onctuosité d’un grand bourgogne de cinq à quinze ans
d’âge et son boisé vanillé.
Avec les poissons au vin
rouge
La nature de la réduction exige un vin
élégant et corsé. On peut adopter un vin de même origine géographique
que le poisson ou de même cépage que la sauce : pessac-léognan
rouge, saint-émilion.
Avec le poisson en papillotes
ou à la vapeur.
La cuisson met à nu la texture du poisson.
C’est un accord très délicat tant la précision de la cuisson
est ici capitale. Choisissez un vin fin, peu dominateur, mais
suffisamment corsé : un grand Anjou blanc sec, un savonnières,
un graves sec ou un riesling minéral.
Avec les viandes fumées
Le met est dominé par le sel et possède
une texture très serrée. Il faudra adoucir la dureté par le gras,
au risque de choquer votre cardiologue ! De fait, il y a incompatibilité
de texture avec la plupart des vins rouges : l’accord est
difficile en raison du sel. Jouer sur l’acidité et la fraîcheur
d'un jeune vin blanc, comme un riesling très sec.
Avec les confits
C’est un plat gras, offrant une
opposition complète de texture entre la peau et la chair, et très
souvent un excès de sel. L’accord est difficile, la graisse
exigeant un vin alcoolise et de tannins mûrs. Aussi, on recherchera
plus un bon accompagnement qu’un grand accord : un Cahors
ou un Madiran (c’est un accord régional classique), un côtes
du Rhône conviendront sans façon avec ce plat.
Avec les abats
La texture joue un rôle capital : le
foie et les rognons diffèrent fondamentalement du ris de veau.
Choisissez des vins jeunes et tanniques pour les rognons et le
foie et des vins plus doux, plus onctueux pour le ris de veau.
Le Chinon s’accorde remarquablement avec le foie, le Saint-Joseph
et le Santenay avec les rognons, quand aux ris de veau, le riesling
et l’Anjou demi sec leur vont à merveille.
Avec le gibier
L'Intensité du goût et de la texture
demandent des vins de grand caractère. Plus la viande est faisandée,
plus elle exige des vins aux arômes tertiaires (animaux et sous-bois)
prononcés. Prendre les meilleurs vins de la cave : Hermitage,
grands côtes de nuits, Pauillac et pomerol entre 8 et 30 ans.
par exemple. Un Bandol conviendra au lapin de garenne. Un corbières
dans sa grande maturité peut également surprendre.
Avec les viandes rôties
Ce plat se caractérise par la succulente
de la texture et le juteux de la chair. Choisir des vins tanniques
mais pas trop corses et avec l’accent de la jeunesse : Bandol,
bordeaux, Cahors entre 5 et 10 ans.
Avec le porc
Sa chair plus ou moins grasse assèche
les vins tanniques. Optez pour des vins corsés mais pas trop tanniques,
pas trop évolues : un côte de Beaune, un grand cm du Beaujolais,
un saint joseph feront merveille.
Avec les volailles
Les textures sont très différentes et
fondamentales pour l'accord bien plus que le type de cuisson.
Le poulet fermier, ferme et élastique, exige des vins vifs et
gais, le suprême de volaille plus tendre des vins plus ronds,
le pigeon et le canard des vins plus serres, plus concentres et
nerveux : meursault blanc ou Beaune rouge (volaille), Hermitage,
châteauneuf, Saint julien (pigeon ou canard), Anjou rouge, fleurie
(poulet).
Avec le pot au feu
La cuisson lente et longue appelle un
vin corsé très aromatique, charnu et pas trop fruité pour lutter
à armes égales avec la haute saveur du plat. Un coteaux du Languedoc
conviendra à un pot au feu très aromatique, un premières côtes
de bordeaux ou un cru du beaujolais fonctionneront également.
Avec les potées
Cette cuisson très aromatique exige d’éviter
tout boise, choisir des vins de caractères, avec de l'accent :
un corbières de Nîmes ou un coteaux du Tricastin par exemple peuvent
se marier, mais on essayera aussi des vins blancs, comme un chardonnay
non boisé.
Avec la blanquette
La base est ici capitale. On distinguera
l’usage du citron et celui du vinaigre. Les sauces citronnées
conviennent mieux au vins blanc, le vinaigre s’accommode
mieux d’un rouge de gamay.
Avec le bœuf bourguignon
Dans cette cuisson lente et aromatique,
la nature du plat défait les tannins de vins jeunes. Choisir un
vin mûr, corsé, moelleux : un pommard, un Givry, un châteauneuf
du pape entre 5 et 12ans.
Avec un navarin
La cuisson est lente, mais les légumes
(navets) apportent de la fraîcheur. On choisira un vin moyennement
tannique et un peu plus jeune que les précédents : Volnay, mercurey,
lirac entre 3 et 8 ans.
Avec les œufs
Les textures sont variables à l’infini
selon le mode de cuisson. Les œufs frits n’inspirent
guère les vins, leur mélange de texture (onctuosité du jaune,
croustillant du blanc) rendant l’accord impossible. Les œufs
brouilles demandent un vin gras et onctueux et le caviar ou les
truffes des terroirs de grandes race. Les œufs en meurette
exigent la même origine que le vin de la préparation. Hermitage,
Montrachet (œufs brouilles aux truffes), bourgogne rouge
(œufs en meurette).
Avec les fromages
Ils se caractérisent par une complexité
extraordinaire des constituants : gras, degré d’affinage,
origine du lait, sel, etc. On évitera tout vin boisé : le fromage
n’aime pas les vins vanillés. Compensez le gras pour l’usage
de pain grillé. Préférez les blancs aux rouges (trop souvent dominés
par des fromages forts). Des accords remarquables naissent avec
certains vins doux naturels pour les pâtes persillées. Un vin
jaune du Jura accompagnera très bien le comté, un marc de bourgogne
en fera de même avec l’époisses, un gewurztraminer riche
conviendra au munster, un porto vintage au roquefort et un grand
bourgogne blanc vieux s’accordera divinement au pont-l’évêque
et aux classiques normands.
Avec les desserts à l'eau-de-vie
L'eau de vie domine tout : on choisira
l’eau de vie utilisée pour ce dessert. Tout vin se décompose
par rapport à elle.
Avec les desserts au chocolat
L'amertume du chocolat règle l’accord.
La plupart des vins se désagrègent devant elle. Les grands vins
doux naturels à base de grenache font merveille. Quelques eaux-de-vie
réussissent brillamment. On optera donc pour un vieux Maury, un
vieux banyuls, un marc de champagne. Avec un dessert associant
le chocolat aux fruit confits, essayez un kirsch. Avec un chocolat
noir et des fruits, on reviendra aux vins doux naturels du Roussillon,
côté vintages ou rimatges cette fois.
Avec les desserts aux fruits
Douceur et onctuosité donnent le ton.
L’élément vanillé conforte ce type de dessert qui convient
aux grands vins doux naturels à base de muscat, comme ceux de
Beaune de Venise, Lunel ou Rivesaltes.
Avec les desserts épicés
L’intensité et le caractère des
épices règlent l’accord. Les épices conviennent moins aux
eaux-de-vie mais mettent en valeur les vins moelleux épicés (gewurztraminer
vendanges tardives ou sélection de grains nobles) ou les carthagénes
du Languedoc.
Avec les entremets
Texture moelleuse et grande richesse
en sucre demandent des vins doux naturels pas trop aromatiques
(type rivesaltes) ou des grenaches oxydés (porto tawny).
Avec les glaces
Le froid interdit la plupart des vins
secs. Le mariage est donc très difficile : les sorbets conviennent
aux champagnes dosés mais les glaces aux lait cassent la plupart
des vins doux naturels.
Avec les tartes et les
pâtes sablées
Le grain de la pâte domine celui du fruit.
Les pommes caramélisées conviennent aux vieux chenins liquoreux
(quart de chaume), les fruits exotiques aux jurançons doux et
l’orange aux vieux Sauternes. Bien vérifier que la pâte n’assèche
pas les vins (pâte fine bien préférable).
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